Апулийская еда: кокомеро, корруба и прочие сюрпризы

С волнением приступаю к рассказу об апулийской еде. Во-первых, еще в Петербурге, собираясь в отель Trulli del bosco, я узнала из письма хозяина Андреа, что «апулийская кухня — лучшая в Средиземноморье, а мои мама и бабушка готовят наши традиционные блюда лучше всех».

Во-вторых, другой наш апулийский друг Маттео составил целый список абсолютно необходимых для дегустации блюд. В нем были хлеб и сушки из Альтамуры, обязательная паста под названием oricchiete, похожая на маленькие ушки, сыры моцарелла и качоковалло (caciocavallо). А еще сырокопченое мясо capocollo непременно из Мартина Франка и разнообразные овощи типа цветков цуккини, фаршированных свежей рикоттой или жаренных в оливковом масле маленьких зеленых перчиков. Обязательно, сладости из миндаля, фокачча (разновидность пиццы) по-бариийски и кофе по лечеески, и слоеные пирожки с разной начинкой pasticciotto… И это еще не все.

К перечню блюд он приписал короткий список мест, где гарантировалась аутентичность. Но, чтобы выполнить эту программу надо было бы перемещаться от стола к столу не давая себе ни отдыху ни сроку, без всяких надежд на культурную программу. Может кто-то окажется способнее нас и выполнит все рекомендации Маттео. Нам же удалось только кое-что.

Итак, мой рейтинг самой необычное еды в Апулии таков.

Первое место — странный овощ-фрукт под названием cocomero. Он попался мне на глаза на рынке в Альберобелло. Кстати, когда этот еженедельный (по четвергам) рынок растекается по широкому бульвару и городским улицам, Альберобелло выглядит по-домашнему уютно несмотря на экзотичные дома-трулли.

Так вот, cocomero выглядел как остановившийся в росте арбуз. В Италии, в Тоскане, этим словом cocomero, также как словом anguri называют нормальные большие, полосатые, звонко отзывающиеся на стук, арбузы. Увидев cocomero в Альберобелло, я подумала, что в сказочном городе труллей, наверное, и арбузы должны быть необыкновенные, крохотные.

На всякий случай переспросила продавца: «Они у вас сладкие?». «Сладкие, сладкие. Dolce, dolce», — согласно кивнул тот, но стоящая рядом покупательница уточнила: «Он вкусный, но это не фрукт, а овощ. Его можно в салат нарезать вместо огурца. А можно просто в холодильник положить, потом от кожуры очистить и есть. Очень свежий, особенно в жару».

На вкус кокомеро оказалось нечто средним между огурцом и сырым кабачком. И действительно, очень хорош в жаркий день.

Еще один странный продукт я увидела на том же рынке — длинные и широкие коричневые стручки. На вкус, как сушеные финики, и называется по-итальянски также. На самом деле, это плод дерева корруба. Когда-то давно их завезли в южную Италию арабы. И если кокомеро — это лилипутский арбуз, то корруба — наоборот, великанский стручок акации.

Помните, в детстве мы делали свистульки из стручков, висевших на зеленых кустах? Так вот в Апулии это не кусты, а огромные деревья с узловатыми стволами под стать апулийским оливам, которые являются предметом гордости всего региона.

И вот я подошла к третьему месту в своем рейтинге — оливковое масло. Оливковым деревьям Апулии посвящены десятки книг и альбомов, многие из них пронумерованы, как народное достояние, потому что деревьям этим сотни лет. Как заметил наш друг Андреа, указывая на одну из таких красавиц: «Они росли здесь во времена Данте».

Андреа специально привез нас на смотровую площадку над долиной, простирающейся от холмов к морскому побережью, чтобы мы посмотрели на равнины с серебристыми деревьями на фоне красной земли.

В Апулии производят львиную долю всего оливкового масла Италии: примерно 40%. «В прошлом году на оливы напала какая-то инфекция, — рассказал Андреа. — Наверное, ее нам занесли. Деревья стали сохнуть. Инспектора из Евросоюза, дали жесткие рекомендация избавляться от заболевших деревьев, чтобы зараза не распространилась. И крестьяне со слезами пилили эти древние оливы». Следы той беды в виде сучковатых уродливых обрубков мы видели то в одном месте, то в другом.

Даже тосканцы согласны с тем, что апулийское масло мягче и ароматнее тосканского благодаря тому, что произрастают деревья близко к морю и овевает их соленый ветер Адриатики. И собирают оливы руками, а не машинами, что позволяет сохранить плоды в целости, а это, в свою очередь, тоже показатель высокого качества. Но тосканцы не были бы сами собой, если б не добавили, что масло апулийцев стало лучше в последние годы потому что они, наконец, сообразили, что оливки можно собирать прямо с деревьев, а не ждать, пока те упадут на растянутую на земле сетку.

Впрочем, тут дело вкуса. Одним нравится горьковатое, терпкое масло с тосканских холмов, другим — ароматное, со сглаженным вкусом, родом с апулийских приморских долин. С куском свежего хлеба и помидором, что еще минуту назад висел на кусте, это лучший обед из возможного А чтобы действительно понять разницу, надо быть сомелье по маслу или, на худой конец, просто итальянцем.

Перейдем к номеру четыре. Хлеб и таралли.

Как говорил товарищ Саахов в бессмертной комедии «Кавказская пленница»: «Если Украина — всесоюзная житница, то Кавказ? Правильно, — всесоюзная здравница». Вот Апулия, как раз, — итальянская житница или амбар, то место, где выращивают пшеницу твердых сортов, из которых делают знаменитую итальянскую пасту. А также овощи для всей страны и на экспорт, особенно помидоры, на уборку которых нанимают мигрантов. И еще фрукты и миндаль.

Помидорные поля располагаются на севере региона, и я их не видела, а вот сады черешни и миндаля встречались очень часто. Всего этого изобилия могло и не быть, если бы в регионе не построили водовод, по которому с гор в долины пришла вода. Дело в том, что в Апулии нет рек и озер, кроме подземных, промывающих в породе огромные пещеры. Так что, когда летом вдруг разразится над Апулией гроза, нам, туристам, неприятно, а местные жители радуется в предвкушение урожая.

Лучший хлеб в регионе пекут в городке Альтамура. Он не черствеет 10 дней, очень вкусный, с поджаристой корочкой, нависающий над буханкой как шляпа, и плотной, очень пористой золотистой мякотью. В отличие от пресного тосканского каравая, который словно предназначен для аккомпанирования острым и солоноватым колбасам, альтамурский хлеб можно есть «соло». Отломи от буханки и жуй, пока совесть не замучает.

Рецепт хлеба отработан многолетними усилиями хлебопеков. Ведь этот город был отстроен в XIII веке Фридрихом, внуком знаменитого императора Фридриха Барбароссы, одним из самых почитаемых в южной Италии правителей. Но история Альтамуры еще древнее. Некоторые источники уверяют, что город основали враги древних греков — троянцы и назвали Alter Ilium (Другая Троя).

Так вот, здесь есть пекарни, которым не одна сотня лет. Думаю, что в той, где я покупала хлеб даже дровяную  печь не поменяли. Кстати, этот хлеб получил европейский знак качества.

А вот таралли — удивительно похожие на наши сушки хлебные колечки, мы нашли в одной из булочных-кондитерских, которые в Италии называют pasteceria, у стен грандиозного собора, заложенного тоже при неуемном Фридрихе. В прохладной тишине мы рассматривали фрески и витражи, думали, что в пейзажах, на фоне которых разыгрывались жития апостолов и святых, могли быть изображены те самые оливковые деревья, мимо которых мы ехали утром. В сумку уже были уложены хлеб и таралли.

Таралли бывают самые разные: с добавлением специй, пряностей, сушеных томатов, мультизерновые (типа более полезные). Нам посоветовали классические: хрустящие, слегка солоноватые, которые делают из пшеничной муки, естественно, твердых сортов. В рецепт входит свиное сало, оливковое масло, пивные дрожжи, зерна фенхеля, жгучий красный перец, черный перец и соль. Словом, очень диетический продукт… Вообще-то их едят на закуску перед едой везде на итальянском юге. Но можно и вместо еды с бокалом вина — не остановиться, до того вкусно

Номер пять — морские ежи

Море в Апулии если уж не видно повсюду, то точно везде угадывается. Тем, кто хочет поваляться на лучших, по мнению итальянцев, континентальных пляжах страны, советую двинуться в сторону Галиполли. Но и в районе Бриндизи и Таранто, где оказались мы, тоже есть на что посмотреть. Например, на песчаные дюны в природном заповеднике. Torre Canne или Torre Guaceto или на симпатичный курортный городок Полиньяно (Poligniano a Mare).

В Полиньяно пляж длинным и широким золотым языком втягивается в белый город, красующийся на скалах, у подножья которых вскипает лазурная волна. Каменные гроты, вероятно, хороши для подводного плавания. Но мне показались милее улицы, разворачивающиеся в любые стороны, приводящие то к симпатичной лестнице, круто забирающей вверх, то к роскошному резному порталу, то к маленькой церквушке XIII века или к расщелине между домами, откуда открывается умопомрачительный вид на море и город.

Местный муниципалитет довольно остроумно занимается пиаром города, используя самые разные поверхности — стены домов, заборы, реконструируемые особняки. На них написаны отзывы замечательных людей разных эпох, которые упоминают Полиньяно. Просто, но стильно.

Полиньяно — место модное еще и потому, что здесь родился любимец итальянских женщин певец и актер Доменико Модуньо. «Volare! О-о! Cantare — о-о-о-о»,- спел он в 1958 году в Сан Ремо. Потом получил две премии Грэмми. И вот стоит, раскинув руки, на фоне неба и моря, словно на самом деле летит и поет.

Мне эта мелодия теперь всякий раз приходит в голову, когда я вспоминаю Апулию. И не обязательно Полиньяно. Здесь как раз, на мой вкус, многовато отдыхающих. А вот километрах в двадцати от него на берегу стоит городок Монополи, не такой раскрученный, но весьма симпатичный.

Из названия понятно, что основали его греки, которые бороздили Средиземное море и всюду оставляли свои колонии. В Монополи можно растянуться на теплых плитах старого порта, рассматривая стены построенного испанцами замка и окна палаццо, которое возвели венецианцы. Волна будет тихо накатывать на камни, качая синие рыбацкие лодки, не мешая размышлять о том, что удобное географическое положение и хороший климат имеют обратную сторону — всем до тебя есть дело, все норовят отнять у тебя твой клочок земли. Может быть от этого у южан привычка никуда не торопится, наслаждаясь каждым днем, ведь мирная жизнь может кончиться в любое мгновение.

От размышлений отрывает полуденный колокольный звон. Тогда и так не слишком оживленные улицы Монополи совсем пустеют, поскольку дело идет к обеду. На окраине города у моря есть отличное место под названием Porto Giardino. Здесь даже непривычному человеку абсолютно спокойно можно попробовать апулийский специалитет — разнообразных сырых морских гадов (frutti di mare crudo).

Все, что местные рыбаки с утра вытащили из моря — ракушки, мидии, креветки, лангостины — лежат во льду на витрине. Конечно, вам сделают и «spaghetti alle cozze» (макароны с мелкими ракушками) и «risotto con vongole» (рис с мидиями) и свежую рыбу поджарят на гриле. Но, в принципе, все это можно заказать в ресторане Милана и Москвы (если финансы позволяют), а вот влажные, жемчужного цвета, пахнущие морем, чуть приправленные лимоном креветки вы со спокойной душой можете есть только здесь, ощущая щекой жаркое прикосновение солнца и любуясь пикирующими в воду чайками.

«Понравилось?», — спросил нас вечером Андреа.

«Конечно!»

«А риччи съели?», — поинтересовался он

Оказалось, что мы допустили промашку, не заказав на обед риччи (riccio) — морских ежей. Но, честно говоря, меня не вдохновили какие-то колючие шары, которые грудились на витрине Porto Giardino.

Чтобы исправить эту непростительную ошибку, Андреа на следующий же день повез нас на берег куда-то в район города Остуни, где еще ребенком он вместе с дедушкой лакомился этим самыми ежами.

По дороге он объяснил, что вообще-то сейчас не сезон, и ежей надо есть, как и устрицы — в те месяцы, в название которых имеется буква «р», и заранее извинялся, что место, куда мы едем не туристское, а самое, что ни на есть простое.

Но ведь не место красит морского ежа. Стекляшка на берегу была полна народу. На столах — бумажные скатерти. Домашнее вино в стеклянных графинах и хлеб, крупными кусками на пластиковых тарелках. В таких же приносили еду.

У входа пара в фартуках и перчатках методично вскрывала ножами колючие шарики. Внутри них был моллюск, похожий на маленький бело-оранжевый цветок. Цена: 1 евро за пару штук.

Андреа показал, как едят риччи, подбирая кусочком хлеба эту слизь из оболочки. Китайцы бы сказали, что его надо есть, потому что очень полезно, что чистая правда. Итальянцы, в лице Андреа, блаженно улыбаются, повторяя «Buonissimo!», что означает невероятно, немыслимо вкусно. Я бы поспорила. Но ведь и он, вероятно, удивился бы нашему пристрастию к странной смеси из соленой селедки, лука, яйца, картошки и свеклы с майонезом, которую моя бабушка готовила каждый Новый год.

Мы съели целую горку этих моллюсков, обсудили перспективы туризма в Апулии, которые были бы совершенно блестящими, если бы евро в России стоил дешевле.

И, напоследок, Андреа показал нам в Остуни то, что стало номером шесть в моем списке

Номер шесть — tette delle monache

В Апулии любят сладости. Поскольку кругом цветут и плодоносят миндальные рощи, апулийцы делают очень много вариаций печенья из миндальной пасты, и даже особый вид кофе есть — с миндальным молоком. Он называется «caffè leccesse» что по-русски звучит как-то неудобно «кофе по-лечесзки», поэтому лучше заказывать на итальянском «кафе лечезе». Прекрасный напиток для жаркого летнего дня: на дно стакана насыпают лед, потом наливают миндальное молоко и заливают чашкой горячего кофе.

В качестве десерта можно сопроводить кофе небольшой булочкой из тонкого теста со сладким кремом внутри. Капелька крема и орешек миндаля венчает и саму булочку. Вот этот десерт и называется — «грудь монашки». Никакого особенного эротичного ажиотажа в кафетерии Остуни, где я пробовала тетте делле моначе, я не заметила. Хотя позже, в более туристических местах, обратила внимание на игривые плакаты с изображением монашки, зазывающих в кондитерские.

На этом мой список закончен. А вместе с ним и длинный пост про каникулы в Апулии.

Наталия Сергеева