Есть на свете вещи, которые невозможно объяснить рационально. Любовь женщины к мужчине, например, а мужчин – к футболу. Или то, что меня занимает последнее время. Вот почему в Италии на любой автозаправке ты получаешь сногсшибательный «эспрессо», а в России, Испании, Англии, а уж тем более в Штатах надо специально искать место, чтобы выпить правильный кофе.
«Правильный» — ключевое слово. Конечно, по всему миру раскинули свои сети Starbucks и другие компании, где можно выпить кофе в любое время суток. Можно на ходу в Нью-Йорке взять с собой американо в бумажном стаканчике, можно в Петербурге вытянуть руку из машины, пока стоишь в пробке, и получить капучино от разносчиков… Но это не итальянский вариант. Потому, что в Италии кофе — ритуал, независимо от того, где и с какой скоростью его пьешь. Наверное, это что-то похожее на чашку чая в Англии или стопку холодной водочки перед обедом в России. Пожалуй, нигде в мире не пьют так много кофе и с таким удовольствием, как в Италии.
Ответ на вопрос, почему это так, и чем «берет» кофе по-итальянски, я нашла в тосканском городе Ареццо (Arezzo). Друзья познакомили меня с Франческо Веральди. Он про кофе знает все, потому что владеет очень популярной в Тоскане кофейной фирмой Sandy.
Ареццо — замечательный, типичный тосканский городок, столица одноименной провинции, по-нашему — районный центр. Типичный, потому что историю ведет от времен этрусков, гордится средневековым историческим центром и соборами с шедеврами Пьеро делла Франческо, семейства Делла Роббиа и распятием Чимабуэ.
В Ареццо в первые выходные каждого месяца проходит крупнейшая в Италии антикварная ярмарка, и дважды в год — турнир Giostra del Saracino. Если вы видели замечательный фильм «Жизнь прекрасна», то вы знаете Ареццо, поскольку снял картину аретинец Роберто Бенинни на улица родного города.
Как и везде в Тоскане, здесь знают толк в еде и вине, а еще обожают встречаться в баре за чашкой кофе. Так что Франческо Веральди — уважаемый в городе человек.
Все началось в 1957 году, когда его дед, предприниматель Бруно Веральди купил полдома у площади святого Августина и открыл кафе. Этажом выше он устроил маленький цех с машиной для обжаривания кофейных зерен. Дела быстро пошли в гору. И вот уже приобретены акции кофейной плантации в Гватемале, и найдено ноу-хау: берутся пять-семь сортов кофе, перемешиваются в правильной пропорции, и выходит отличный по крепости и вкусу состав.
Дальше — больше: если этот купаж c удовольствием пьют в собственной кофейне, то почему бы, во-первых, не продавать его «на вынос» (в зерне или молотым), а, во-вторых — не предложить владельцам других баров? Бруно Веральди сажает на велосипед сына, будущего отца Франческо, и отправляет развозить пакеты с кофе по Ареццо и окрестностям… Велосипед сменяется автомобильчиком, автомобильчик — фургоном… Старый цех на площади становится мал, и в промышленной зоне на окраине Ареццо семья организует целое производство
На этом маленьком заводике мы и встретились с Франческо. Вообще-то, в юности он хотел стать стоматологом, но логика развития семейного бизнеса привела к тому, что после армейской службы в десантных войсках пришлось занять место в компании деда и отца.
Сегодня он в Sandy — главный. У компании больше тысячи клиентов, то есть баров и кафе. Суммарно в них каждый день выпивается около 300 тысяч порций. В Италии счет идет на стандартные маленькие чашечки. Каждому бару в день требуется полтора-два кг зерен, потому что в среднем итальянец выпивает четыре-пять порций в день.
«Если кофе хороший, можно и больше, — уверяет Франческо. — Очень полезно для желудка и зрения».
«А для сердца?» — вспоминаю я многочисленные статьи-предостережения.
«Если сердце болит, то уж точно не от кофе», — парирует Веральди.
В большом светлом цехе лежат груды 70-тикилограммовых мешков с зернами, доставленными в Италию из Азии, Африки и Латинской Америки. Тут же стеллажи с готовыми «блендами» в фирменных красных пакетах. Кофе жарят в современном агрегате при температуре примерно 210 градусов. Обжарщик следит за процессом по компьютеру, но когда подходит самый ответственный момент, он, как и в прежние времена, достает маленьким совочком зерна, чтобы опытным глазом определить их готовность. Процесс занимает 20-30 минут, затем готовые зерна ссыпаются в центрифугу и освобождаются от шелухи… А потом, как говорит Франческо, «кофе должен отдохнуть…»
Если сравнить только что прожаренные зерна и те, что «отлежались» три-пять дней, видна разница. Выдержанные зерна блестящие, словно лакированные. Это выступило масло. Вот с этого момента кофе и нужно молоть и пить. Но не затягивать. Срок употребления — от пяти до максимум 50-ти дней после обжарки. Потом качество падает. А если у вас уже молотый кофе, то лучше вообще хранить его в холодильнике. Так что в правильных кофейных местах обязательно указывают, каким сортом угощают сегодня, и когда он был обжарен.
По мнению Франческо, кофе нужно оценивать как вино: по цвету, аромату и вкусу. У него на фабрике есть специальный зал, похожий на бар, где клиенты могут продегустировать разные сорта.
Существуют два базовых типа кофе, которые произрастают в разных регионах: робуста и арабика. Робуста — в Африке, Индии, Индонезии, Вьетнаме. Арабика — в Иордании и Центральной Америке.
«Робуста крепче, в нем почти в два раза больше кофеина, и он лучше подходит для завершения сытного обеда. У арабики богаче аромат и элегантнее вкус, — объясняет Франческо. — Это как наше тосканское вино. Арабика — как санджовезе, а робуста — как мерло или каберне».
По ходу своего рассказа, он варил чашку за чашкой и, как всегда бывает на дегустациях, у меня создавалось впечатление, что я вполне себе отличаю гватемальскую арабику от эфиопской. Не говоря уже о непревзойденном вкусе одного из самых дорогих в мире сортов Bluе Mountaian. Этот кофе выращивают на Ямайке в горах на высоте 3500 метров. Цена — около 120 евро за килограмм. Его уж точно можно пить solo — идеальный аромат и вкус, плотная пенка (crema) орехового цвета.
Полученные на дегустации знания вряд ли позволят выглядеть знатоком в итальянском баре. Большинство барменов и не думают о том, какое зерно они закладывают в свои машины. Им это и не нужно. Хорошо сбалансированная смесь — задача таких поставщиков, как Sandy.
«А правда, что кофемашины в барах не выключаются даже на ночь, всегда разогреты? Это тоже влияет на вкус?» — спросила я Франческо. Он согласно кивнул, колдуя над очередной порцией.
Эволюции способов приготовления кофе — отдельная тема, тесно связанная с историей триумфального шествия этого напитка. По версии Франческо, кофе в Италию принесли арабы, которые использовали отвар как допинг для усиления боевого духа. Видно, не помогло, поскольку, в конце концов, их изгнали с полуострова. А кофе остался. Не для допинга, для удовольствия.
Им наслаждалась итальянская знать в Венеции, Риме, Неаполе. Во Флоренции садовники Медичи пытались даже выращивать кофейные деревца.
После того, как в начала XIX века итальянцы изобрели гейзерную кофеварку, кофе перестал быть напитком буржуазии и аристократии, стал демократичнее, доступнее. Недаром одним из символов страны стала именно гейзерная кофеварка «Мока». Слоган компании Bialetti, придумавшей эти алюминиевые кофеварки с черной пластмассовой ручкой так и гласил: «In casa un espresso come al bar» (эспрессо дома, как в баре). И в каждой итальянской кухне на плите пыхтел такой кофейник.
Технологическая революция XX века выкинула на рынок новые модели — компрессионные кофейные агрегаты. Понятно, что первые кофемашины «эспрессо» были запатентованы, произведены и применены, конечно, в Италии.
Так что еще один секрет итальянского кофе — правильная кофеварка. Сейчас их существует сотни вариантов, последний «писк» — машинки Nespresso c порционными капсулами рекламирует обаятельный Джордж Клуни. Франческо относится к ним скептически, хотя, следуя тенденциями, Sandу тоже производит фирменнные кофейные капсулы-шелды.
«А что будет дальше? Может, виртуальный кофе?», — интересуюсь я.
«Конечно, кофейный сигнал в мозг, минуя вкусовые рецепторы, — подхватывает Франческо и смеется. — Но бары-то в Италии все рано останутся».
В Италии есть два основных места для правильного кофе – «каффетерия» и бар. Известно, что первое кафе открылось в Венеции на площади Сан Марко еще в 1640 году. Самое старое из сохранившихся заведений — тоже в Венеции, и тоже на элегантнейшей Сан Марко, Florian. Первую чашку кофе в нем сварили в 1720 году.
Тогда кафе стали центром светской жизни, модным местом, где знать и буржуа собирались для бесед, литературных и философских споров, а также политических заговоров. Во многих итальянских городах вы и сейчас найдете историческое, то есть очень старое кафе. В Ареццо это кафе Сostanti. Во Флоренции — Gilly, в Риме — Greco, в Монтепульчано — Policiano.
Они похожи друг на друга, как английские пабы: нарядно декорированная стойка, бронзовые светильники, мраморные столики, стулья на гнутых ножках. Здесь предлагают пирожные и местные сладости, вино и бренди, шоколад и кофе.
В таком кафе ты платишь не только за кофе с десертом, но и за историю, о которой напоминают портреты знаменитых посетителей.
Чашка кофе здесь — неспешное удовольствие, традиция, а для кого-то — подтверждение статуса. Один знакомый из Венеции рассказывал, как ему втолковывала мама, очень пожилая женщина: «Неужели из-за вашего кризиса я откажусь от утреннего кофе на Сан Марко с подругами?! Пусть он в пять раз дороже, чем в баре у дома, но я — венецианка, в конце концов».
В новые времена место кафе заняли бары, где кофе пьют у стойки, почти на ходу. Они стали расти в Италии, как грибы, после второй мировой войны. Влияние американцев, по-видимому. Такое же, как пицца с пивом.
Потом в барах появились первые телевизоры, а значит, и возможность посмотреть футбол в компании. Бары и сейчас — центр общественной жизни каждого городка. Если нужно арендовать жилье, найти работу, попросить помочь с заглохшей машиной, разведать дорогу к соседнему поселку — вам в бар. Скорее всего, он будет называться Centrale.
Бары открываются очень рано, чтобы по дороге на работу можно было выпить капучино с какой-нибудь выпечкой — другого завтрака итальянцы не признают. Закрываются бары поздно. Кто знает, когда придет в голову идея заглянуть туда, чтобы полистать газету, посмотреть футбол, поболтать с друзьями…
Так что кофе для итальянцев — не просто напиток, а повод для приятельской беседы, антураж для делового разговора, предлог для первого свидания…
В баре свой этикет. В итальянском Faсebook ходит шутка, что цена кофе зависит от степени вежливости заказчика. «Un caffè (кофе) — 3 евро. Un caffè per favore (кофе, пожалуйста) – 2 евро. Buongiorno, mi fa un caffè per favore (Добрый день, сварите мне чашку кофе, пожалуйста) — 1 евро».
Хотя, в среднем, в баре у стойки кофе так и стоит — 1 евро. Цена растет, если выбираете столик или террасу, или же заходите кафе в туристическом или очень фешенебельном месте.
Наталия Сергеева
Адреса, пароли, явки:
Sandy Caffè — Via Garibaldi Giuseppe, 71, Arezzo.
Здесь можно не только выпить кофе, но и увезти с собой отличный «купаж» из свежеобжаренных зерен.
Caffè Dei Costanti — Piazza San Francesco, 19, Arezzo.
Сюда стоит прийти, во-первых, днем, чтобы посмотреть в соборе напротив шедевр Пьерра дела Франческо фреску «Обретение креста». Во-вторых, вечером, потому что и ступени собора, и вся площадь — любимое место аретинцев для аперитива. Здесь ощущаешь живость и открытость тосканской жизни.
Бар Sant’Eustachio в Риме — Piazza Sant’Eustachio, 82, Roma.
Типичный, очень любимый римлянами бар, где трудно пробиться к стойке и непонятно, как бармен запоминает твой заказ и стремительно выдает на стойку крепчайший эспрессо на один глоток, будто состоящий из сплошной кофейной пенки.
А о том, где варят настоящий итальянский кофе в Москве, читайте здеcь.
inlovewithtoscana 