Зимой в Тоскане бывает холодно. В это трудно верится тем, кто видел Италию летом, изнывал от солнца и радовался, что каменные стены старых домов спасают от жары. Но настоящее чувство проверяется трудностями. Так что непременно надо приехать в Тоскану зимой, когда по средневековым улицам гуляет противный ветер, в предгорьях выпадает снег, а холодный дождь, вообще, частый гость. Темнеет рано и бывает, что никак не согреться в умилявшем тебя летом древнем жилище. И хочется, зажечь камин, если он есть, или, на худой конец, поставить на плиту кафетерию и позволить себе чего-нибудь сладкого.
В Тоскане любят сладкое. Самый распространенный тосканский десерт — сладкое вино vinsanto и сухарики с миндалем — кантуччи. А еще итальянцы любят миндальные печенья ричарелли (ricarrelli) и амаретти (amaretti), отдающие анисом и кардамоном кавалуччи (cavalucci) и знаменитые пряники панфорте (panforte) и панепате (panepate).
Вот, собственно, про панфорте, которое родом из города Сиена, я и хочу рассказать. Пару лет назад одна моя итальянская знакомая по имени Марта, привезла меня на фабрику, где выпекают старинные сиенские сладости. Хозяин La fabbrica del panforte синьор Фаусто Леончини прочитал нам вдохновенную лекцию об истинном панфорте и его роли в мировой истории.
Имеет право! Его продукцию в изысканных упаковках можно купить во многих итальянских городах и даже в римском аэропорту «Фьюмичино», где что попало не продают — реклама страны, как никак.
Вообще-то панфорте — это пирог или пряник, обильно сдобренный специями, который выпекается из муки, меда, сахара, цукатов, сухофруктов. Первое упоминание о хлебе с медом и перцем обнаружено в хозяйственных книгах сиенского монастыря Монтечелези 1205 года, но делали его, вероятно, еще раньше.
Синьор Фаусто рассказал легенду о том, как сестра-хозяйка этого монастыря пришла однажды утром на кухню, открыла ларь с продуктам и увидела, что все в нем перемешалось, Она высыпала смесь в котел, добавила мед, решив сварить угощение для бедняков, что приходят к мессе. Откуда ни возьмись, выскочила черная кошка, вцепилась монахине в рясу и закричала не по-кошачьи. Доблестная старушка подумала, что уж не дьявол ли наведался к ней, отшвырнула кошку да еще плеснула ей вслед горяченьким из котелка.
На крики явилась настоятельница, возрадовалась избавлению от лукавого и попробовала угощение, что осталось на дне котелка. Вкус ей понравился. Это и был пра-панфорте, который назвали pane melatos e pepatos — пирогом из меда и перца.
Как часто бывает в Италии, история продукта вплетена в историю славного города Сиена. Дело, в том, что в Сиене родился первый в мире банк «Монте де Паски» (Monte di Pashi di Siena). Штаб-квартира банка располагается во дворце семейства Салимбени (Rocca Salimbeni).
Это семейство в средние века было одним из столпов Сиенской республики. Конечно же, оно враждовало с другим, не менее важным и богатым, семейством города — Толомеи, чей дворец возвышался на соседней улице. Что ни день вспыхивали между ними стычки, которые заканчивались смертями и стенаниями родных… Сиенцы считают, что именно их история и описана Шекспиром в «Ромео и Джульетте» , а вовсе не веронская. Смотрите и рифма хорошая получается: «Две равно уважаемых семьи в… …Сиене, где встречают нас события вели между собою спор кровавый…»
Так вот, один из Салимбени, по имени Николо, решил, что лучше кутить, чем воевать и учредил вместе с приятелями общество, как бы поточнее перевести, «Brigata Spendereccia» — союз расточителей и транжир. Уверяют, что за два года они потратили на пиры и веселье 216 тысяч флоринов, что эквивалентно сегодняшним 12-15 миллионам евро. Видно, веселились они изрядно, поскольку Николо даже удостоился упоминания в «Божественной комедии» великого флорентийца Данте, который поместил его в ад среди других чревоугодников и сластолюбцев. Ну разве могли сиенцы рассчитывать на доброе слово от флорентийца, ведь они испокон веков соперничали и воевали с Флоренцией?
Зато от общества остались кулинарные книги, описания банкетов и панфорте каким мы его сейчас знаем. Именно Николо передал в монастырь, который его семья опекала, дорогостоящие специи с Востока, которыми монахи и улучшили свой простенький рецепт.
Панфорте вместе с другими сладостями подавали на банкетах и пирах не только в Сиене, но и в Риме, а значит и во всем католическом мире. А люди попроще могли купить его в монастырских аптеках, как чрезвычайно полезный продукт.
Так что с середины XIV века панфорте — предмет сиенского экспорта. Свободная республика Сиена уступила натиску Флоренции в XV веке. А в XVI-м город стал частью великого герцогства Тосканского.
И вот в 1599 году 12 сиенских производителей панфорте обратились к губернатору города Фердинанду Медичи с просьбой закрепить за ними эксклюзивное право выпекать панфорте и обучать этому искусству других. Еще через сто лет был официально утвержден классический рецепт панфорте, включающий 17 инградиентов. Ровно столько в городе Сиена контрад — районов, которые и соревнуются между собой во время Палио. В начале XIX века в Сиене появляются первые фабрики и мануфактуры, промышленное производство кондитерских изделий.
Последний решительный шаг в истории панфорте связан с именем королевы Маргариты. Эта чудесная женщина вместе со своим мужем королем Умберто совершила поездку по объединенной Италии. В Неаполе местные пиццайолы сделали для нее пиццу c томатами, моцареллой и базиликом, которая стала знаменитой пиццей «Маргарита». А в Сиене не ударили в грязь лицом кондитеры и испекли панфорте, поистине королевский, в котором было меньше перца и орехов, но зато больше фруктов, цукатов и рафинированного сахара. Светлый на вид и более тонкий на вкус пирог так и назвали Panforte Margherita.
Уф! И это всего лишь краткое изложение рассказанных маэстро Фаусто историй, которые он лично разыскивал в городских архивах.
Рецепт сиенского панфорте никакая не тайна. В Италии его готовят повсюду. Можно испечь и дома. В интернете найдется множество вариантов.
«Но все дело в пропорциях, — уверяет Фаусто Леончини. — Важно не переборщить с миндалем, дыней или апельсиновой цедрой, и, конечно, у каждого своя смесь специй».
Фаусто открыл свое предприятие в 1994 году. Хотел с помощью современного оборудования вернуть истинный вкус традиционным сиенским сладостям. Провел настоящее изыскание в городских архивах, а потом «дорабатывал» традиционный рецепт в цехе вместе с кондитерами.
Сам придумал упаковку в стиле барокко с виньетками из лимонов и пухлыми ангелочками. Результатами можно гордиться, потому что панфорте, кавалуччи, ричарелли, амаретти под маркой Antichi Dolci di Siena уходят далеко за пределы города. В разгар сезона — осенью и зимой — фабрика выпускает до 18 центнеров сладостей в день.
Панфорте надо правильно есть. Нарезать его не кусками, как мы режем тортик, а тонкими лепестками острым ножом. Только тогда почувствуешь букет вкусов — миндаля и фундука, цукатов и фруктов, корицы и меда. Таков настоятельный совет маэстро Фаусто… Почему маэстро? Потому что в его исполнении сиенские сладости — это высокое искусство.
В одном старом манускрипте синьор Леончини отыскал поэтичные слова, что непременными ингредиентами хорошего панфорте должны быть честность, темперамент и любовь мастера.
Кстати, летом настоящие senese (сиенцы) панфорте не едят. Так что в зимней Тоскане есть свои ароматы и прелести.
Наталия Сергеева
inlovewithtoscana 