Шоколадная фабрика синьора Вестри

«Итальянцы любят шоколад. Не так, конечно, как англичане или скандинавы. Я думаю, чем страна севернее, тем больше в ней сластен», — улыбается синьор Даниэло Вестри. Он стоит среди своего шоколадного рая Vestri и одновременно решает десяток задач. Дизайнеры принесли проект нового кафе, строители монтируют барную стойку в модных синевато-серых тонах, а продавщицы интересуются, остался ли на складе шоколад с «peperoncino»… И тут еще русские с разговорами о роли шоколада в жизни итальянцев!

Но энергичный и непоседливый синьор Даниэло, очевидно, купается в этой кутерьме и с удовольствием рассказывает про свою «passione» (по-итальянски – «страсть») к шоколаду.

Конечно, в Италии есть знаменитые кондитерские фабрики, производящие известный на весь мир конфеты. Например Bacio в Перуджии или Ferrero в Пьемонте. Но итальянцы обожают шоколад «artigiano», как бы мы сказали, сделанный вручную небольшими партиями. Они покупают на ярмарках неровно обломанные плитки без всяких красивых оберток, выбирают по несколько конфет экзотического вкуса… Им кажется, что такие сладости вкуснее и душевнее тех, что выпускают тоннами индустриальным способом.

Однажды я попала на праздник шоколада в Равенне. От обилия вариантов, от бесконечного дегустирования вишневого и земляничного, бразильского и антильского, орехового и фруктового шоколада, уже через двадцать минут хотелось лишь одного — стакана холодной воды.

Только в Тоскане больше ста небольших «laboratorio». Vestri — одна из самых знаменитых фабрик. Их произведения не раз получали призы европейских и мировых выставок и конкурсов. А в прошлом году фабрика попала в Книгу рекордов Гиннеса. Сделали самый большой в мире трехслойный пралине «cremino».

Здесь в цехе на окраине города Ареццо делают 180 типов продукции: от крема-пасты и пралине до шоколада с пробиотиками и оливковым маслом. Ну, и конечно, самые разные шоколадки, от очень темных до совсем белых, фисташковые и мятные, соленые и пряные. А также конфетки с романтическими названием «Мечты», «Чувства», ну и трюфели, конечно.

Даниэль называет свою продукцию gran сru, как вино высшего сорта. Говорит, что ему очень нравится фантазировать и придумывать новые сорта.

Как часто бывает в Тоскане, бизнес начали его родители — с продажи очень популярных здесь пасхальных шоколадных яиц. Тридцать лет назад за производство взялся Даниэло и его жена Стефания. Он по образованию химик-технолог и прекрасно понимал, что качество шоколада зависит от сырья, технологии и все той же страсти, с которой он делается.

Уникальность фабрики Вестри в том, что он привозит какао-бобы с собственной плантации в Доминикане. Там растут 11 тысяч деревьев, которые дают ему примерно семь тонн бобов в год. И хоть плодоносят деревья, как лимоны, круглый год, лучший урожай собирают с февраля по июнь. И после сбора зерна ферментируются вместе с frutto della passione, таким экзотическим местным фруктом, придающим какао оcобый аромат. Такими их везут в Италию.

Я вот первый раз ела свежеобжаренные какао-бобы. Хрустит на зубах и оставляет чуть горьковатое, но приятное послевкусие. Оказывается, есть любители, которые покупают эти бобы как отдельный десерт. А дробленые и слегка глазированные сахаром gruel они вообще идут «на ура». Да что там, некоторым даже нравится заваривать как чай, шелуху, отвалившуюся с зерен в процесс обжарки.

Аромат в той части цеха, где жарятся бобы, божественный. Хотя в тот день, когда я попала на фабрику, все механизмы стояли неподвижно. Рождественская горячка уже закончилась, а пасхальная еще не началась. Кстати, летом фабрика вообще останавливается и уходит в коллективный отпуск. Летом итальянцы едят не шоколад, а мороженое

Вообще-то, я думала, что шоколад «artigiano» делают примерно как в моем любимом фильме «Шоколад». Помните, приезжает в провинциальный французский городок красавица Жюльет Бинош и варит в кастрюльке божественный продукт, смущая ханжеские души, а помогает ей красавец-цыган Джонни  Депп. Где она его только нашла?

«Vestri», конечно, никакое не кустарное производство. Все серьезно. Вкратце, это происходит так: после обжарки при температуре 120-130 градусов и дробления, бобы разминают в пасту в особой машине, потом добавляют сахар и, разогревая до высокой температуры, «варят». А потом прогоняют через валики и «отливают» в формы большие коричневые плиты с 65-процентным содержанием какао.

Это и есть заготовки для будущих изысков Даниело и его шоколатье. В соседнем цехе — новые небольшие машины, В них заготовки разогреваются, к ним добавляют точно по рецептам нужные ингредиенты. Потом все эти «кремины» и «джандуи» разливаются по формам и проходят процесс охлаждения и стабилизации на специальных линиях. Если вам легче представить себе сталелитейный завод, то это очень похоже.

Вестри «отливает» примерно десять тонн шоколада в год. Отправляет во множество магазинов. До того, как мы попали в санкционные переплеты, конфеты и шоколад Vestri можно было купить даже в «Азбуке вкуса» в Москве и Петербурге.

Очень любят его конфеты японцы. Туда ежегодно улетает несколько тонн. Отдельный уважаемый заказчик — итальянская компания, выпускающая экологические продукты. Для них куплена отдельная линия, чтобы процесс был под строгим контролем.

«Здоровая продукция» — это еще и личный «фан» Даниэло. Он закупает специальный менее вредный французский сахар «вержуас», использует рисовое молоко, делает шоколад без лецитина, пасту из шоколада «фонденте» или галеты из прессованного риса с добавлением какао. Уверяет, что такая продукция очень полезна для сосудов.

Как многие тосканцы, Даниэло ощущает себя частью длинной истории своего города. Он даже издал книжку в содружестве с флорентийскими историками под названием «Шоколад в Ареццо. От Фанческо Реди до наших дней».

Про Франческо Реди, уроженца Ареццо и, как сказал Даниэло, «последнего человека Возрождения» я потом прочитала: он был ученым–физиологом, личным врачом Фердинанда Второго и Козимо Третьего, философом, поэтом. Естественно, большим любителем поесть и ценителем шоколада, который вошел в моду у знатных флорентийцев Великого Герцогства Тосканского. в XVII веке. Реди сочинил  знаменитый трактат о вине «Бахус в Тоскане», а о шоколаде писал, что «его не пьют, его вкушают».

Сегодняшний день, надо понимать, олицетворяет семья Вестри. Между прочим, и сын его, конечно же, заражен той же «passione». Держит магазин во Флоренции.

Конечно, если бы не ремонт, мы посидели бы и поговорили с синьором Вестри гораздо подробнее… А так, на ходу, выпили по капучино с куском рождественского бисквита «панепато» (кстати, он делает и традиционные тосканские сладости типа «панфорте». Подробнее о них можно прочитать здесь) и договорились увидеться еще раз.

Тем не менее, вот несколько полезных советов от маэстро шоколада:

Во-первых, не стоит покупать шоколад, который произведен больше года назад.

Во-вторых, обращайте внимание на состав. В хорошем шоколаде на первом месте стоит процент содержания какао-бобов, а уж потом — сахар, какао-масло…

К стыду своему, я знаю только две вариации на тему шоколада — белый или темный, плитка или конфета. И потому с большим интересом выяснила, что итальянцы любят «ноччоле», «джандуйа» и «кремино». Можете смело покупать, если они вам попадутся в магазинах.

«Джандуйа» (gianduiа или gianduetto) — это пралине с шоколадом и лесным орехом, мягкий как творожный сырок в шоколаде и такой же вкусный. «Кремино» (cremino) — это трехслойный в цветах от светло до темно коричневого тающий во рту мягкий шоколад. А паста или, как ее называют у Вестри, vellutata (бархатная) — это мечта на завтрак для любого ребенка. Я проверила, выдав, купленную банку «облегченной и полезной» пасты четырехлетней девочке. Вы бы видели ее счастливое, измазанное шоколадом лицо!

Наталия Сергеева

Адреса, пароли, явки

Vestri Cioccolato Arezzo — Via Romano, 161.

Реклама