Осенью лента пестрит фотографиями «грибной охоты». Зависть берёт при виде совершенного в своей лесной стати боровика, россыпи ярких лисичек или полных корзин груздей, что превратятся в изумительную «засолку»…
Я раньше не предполагала, что и в Тоскане есть культ грибов. Но именно там впервые попробовала белые грибы на гриле — porcini all griglia, и, что ещё вкуснее, in padella — целые крепкие шляпки, жареные на сковороде в оливковом масле с чесночком и петрушкой. Пишу и вспоминаю вкус упругой и нежной плоти гриба и чувствую лесной запах…
Белые грибы идут у тосканцев в пасту, ризотто, в соусы к мясу. Их едят запечёнными в духовке и даже просто сырыми — типа сопровождения к карпаччо из сырой же говядины-кьянины. На зиму грибы сушат и маринуют.
Тосканцы покупают грибы на рынках или в специальных магазинчиках. Хозяйка одной такой лавки в окрестностях города Сансеполькро просветила меня относительно разнообразия и цены местной грибной флоры.
В соседних лесах не только porcini (белые) имеются, но и galetti (лисички), steccherino dorato (ежовик желтый, эдакий двойник рыжей лисички), а также trombette dei morti (граненая или серая лисичка). Название у последней мрачное — «трубы смерти» — наверное потому, что в сушёном виде похожа на черные трубки. За такой цвет её называют в Тоскане «трюфель для бедных».
Все эти дары леса хозяйке лавки приносят местные сборщики. Но как ни странно, самые дорогие из них не белые, а — мухоморы… Не привычные нам ядовитые с красной шляпкой в горошек, но всё же их близкие родственники. В Италии их называют ovоli (oволи или овули), а по-научному это — съедобный гриб, который «относится к отделу базидиомицеты, классу агарикомицеты, порядку агариковые, семейству мухоморовые, роду мухомор». Конечно, эффектнее звучит латинское название гриба — Amanita caesarea. Цесарский гриб, кесарев гриб, царский гриб… Мухомор Цезаря, в общем. Звучно же?
На вид они такие странные, с желтоватыми или красноватыми пластинчатыми шляпками, и ножкой, как будто выросшей из яичной скорлупы. Юный гриб вообще выглядит как белое яйцо, потом уже шляпка разрывает пленку.
Оволи растут в Италии с начала лета до начала сентября. Найти их в лесу не так просто. Но цезарский гриб высоко ценят за деликатный вкус и необыкновенную пользу. Я ела его сырым с салатом. Классическое тосканское блюдо. Как объяснила мне синьора в лавке, гриб надо «порезать тоненько -тоненько, посолить, приправить лимончиком, оливковым маслом, добавить лепестки пармезана и — готово.» По вкусу похоже на сыроежку. Хотя её бы я сырой есть не рискнула… Но оволи известны в Италии еще с времен императорского Древнего Рима, и никто пока не умер.
Ходить в лес по грибы тосканцы, как и мы, любят. Хотя здесь есть свои правила. Профессиональные сборщики, которые снабжают магазины, платят налоги. Для любителей — другой порядок. Если собираешь в лесу той коммуны, где сам живёшь, — милости прошу абсолютно бесплатно. Если едешь за грибами в другую коммуну (как у нас из Гатчины в Лугу), то берешь лицензию — 13 евро за полгода или 25 на год. Те, кто приезжает в Тоскану из другого региона, платят туристический налог: 15 евро в день, 40 — в неделю или 100 годовых. И собирать можно не больше 3 килограммов в день. Сурово!
«Но кто ж эти правила соблюдает?» — философски заметит иной местный житель, направляясь в лес с корзиной.
Наталия Сергеева
inlovewithtoscana 
Добавить комментарий