Итальянский рынок: вершки и корешки

Как ни странно, в Тоскане тоже бывает зима. Ветер дует пронзительно, снег покрывает вершины самых высоких холмов, и дожди идут дни напролет.

Говорят, что характерная планировка средневековых тосканских борго (небольших городов), как раз защищала жителей от холодных и злых ветров. Им не дают разгуляться узкие улицы, по окружности поднимающиеся к главной площади с собором или к крепости. Почти идеально это можно увидеть в плане городе Лучиньяно, например.

Зимой в Тоскане зажигают камин или включают отопление (экономно, только с вечера до утра) и едят супы. Горячие и густые. Из фасоли (zuppa di faro), овощей (minestrone) и с добавлением хлеба (ribolitta). Это крестьянская традиция.

Вообще, в Тоскане едят очень много овощей. В основе пирамиды питания лежат именно многочисленные дары земли. И такое впечатление, что в кастрюлю или на сковородку идут и «вершки», и «корешки». Возможно, в этом и кроется секрет того, как итальянцам удается сохранять хорошу форму при всех этих пиццах и пастах. Но об этом подробнее в истории о том, почему итальянцы не толстеют.

Вернемся к овощному вопросу. С летом все понятно, при таком климате почему бы и не наслаждаться зеленью и фруктами, а вот зимой? Мне давно хотелось пройтись по рынку со знающим человеком, чтобы понять, что делают с многочисленными зелеными листьями, которые свежими пучками навалены на прилавках. Почему целыми связками хозяйки несут в сумках, кроме привычных для нас сельдерея и моркови, еще и артишоки, фенхель, порей, странноватую на вид, конусовидную капусту…. Кстати, в супермаркете выбор овощей не меньше, и цена примерно та же, но на рынке все выглядит как-то живописнее, и люди — продавцы и покупатели — охотнее пускаются в разговоры о качестве продуктов и рецептах их приготовления.

На рынке (mercato settimanale), куда местные жители ходят каждую неделю, они запросто приветствуют знакомых фермеров или продавцов, точно зная у кого купить свежий сыр пекорино или поркетту — запечную в печи буженину. Съесть панину — кусок пресного тосканского хлеба с этим пряным мясом — рыночная традиция, как чашку кофе в баре по пути на работу. У прилавков с овощами и фруктами принято набирать товар в пакеты самому или терпеливо ждать, пока парень за прилавком разберется с предыдущим покупателем и займется тобой. И нечего ворчать, что какая-то пожилая дама с сумкой на колесах берет по два артишока или один баклажан или, вот незадача, ей понадобились еще несколько цветков цуккини. Пока есть время, можно послушать, как отчаянно расхваливает свои грибы парень за соседним прилавком.

Для итальянцев крайне важна свежесть и сезонность продуктов. Тот, кто не в курсе, может посмотреть в интернете специальные таблицы про сезонные овощи (verdure di stagione), но и несведущие все поймут, наблюдая за выбором местного народа.

Итак, зимой в Тоскане сезон бобов, cavolo nero (длинные темно-зеленые капустные листья, на вид будто сжатыt), bietolle (светлые листья свеклы), cima di rapa (побеги репы), cardi (на вид как сельдерей, а на самом деле разновидность артишока). Им всем не страшны низкие температуры, и потому сажают их на огородах и полях осенью.

Зимой подходят местные артишоки — carciofi и фенхель — finocchio.

Все выглядит очень живописно! Некоторые даже экзотично, как пунтарелла, например. Вот все они на фотографиях.

В конце зимы тосканцы едят агретти — упругую траву, внешне похожую на кавказскую черемшу, а по вкусу напоминающую кислицу — заячью капусту.

А с началом весны, которая наступает по местному календарю в день весеннего равноденствия, приходит время дикой спаржи (asparagi selvatici). Не поверите, народ здесь не ленится собирать в лесу тонкие зеленые стебли, которые пробиваются из земли. Надевают сапоги, плотные перчатки, чтоб не поцарапаться о жесткие колючие иголки растения, и — вперед.. Еще предупреждают, что надо смотреть, чтоб не наступить на выползших на солнце змей…

На рынке продавец поинтересуется, не надо ли тебе петрушки, или, даже не спрашивая, просто положит довеском в пакет с купленными тобой овощами пару морковок, хвост сельдерея или пучок петрушки. Вместе с луковицей — это основа овощного бульона (brodo vegetariano), без которого в Тоскане «каши не сваришь». На нем готовят супы, добавляют в ризотто или паштет из печенки.

В свободную минуту женщины за прилавком охотно поделятся простейшим рецептом приготовления всей этой ботвы. К такого роду беседам с ходу подключаются и словоохотливые итальянки. Их рекомендация: все, что можно, едим сырым, как салат, или слегка отвариваем, потом режем и сдабриваем – соль, перец, оливковое масло, лимон или бальзамический уксус. Ну и суп. Или соус для пасты. Потому что с макаронами вкусно все — от мяса кабаны до спаржи и грибов. (С овощами, кстати, и для талии не вредно).

Некоторые растения типа кадре или гоббо, как его называют тосканцы, или пунтарелла, (прикрытый перистыми длинными листьями пучок корешков, похожих на спаржу) нужно подержать в холодной воде, чтобы избавиться от природной горчинки.

Отдельно стоят, точнее лежат, артишоки, цикорий (радикио), фенхель. Эти овощи тоже едят сырыми. Фенхель, например, в салате с ломтиками апельсина или натертого сыра, артишок – с оливковым масло, лимоном и чесноком. Свежо и вкусно.

Артишок, вообще, очень красивый и, говорят, крайне полезный продукт. Итальянцы его обожают. В зависимости от того, что вы будете готовить, выбирается сорт артишока. Продавец из местных прочитал нам маленькую лекцию, мол, есть артишок круглый — мамоне — его лучше фаршировать и тушить в духовке (по-Романски) или жарить во фритюре (по-еврейски), так готовят в Риме. В Тоскане предпочитают другую разновидность артишоков, их сердцевину можно есть сырой.

«Берите вот эти, — посоветовал он нам. — Из приморского района Тосканы, совсем свежие. Мягче и вкуснее чем сардинские». Кто бы сомневался!

Скажете, что приобретенные на субботнем рынке познания про тосканские зимних овощах никак не пригодятся в Петербурге? Отнюдь. Здесь важнее всего принцип — не упускать сезон и отдавать предпочтение свежему и сырому. У нас, в конце концов, тоже есть черемша, щавель и крапива. И редиска скоро пойдет.

Наталия Сергеева